Gebackene Süßkartoffel mit Guacamole

Hier habe ich eines meiner Lieblingsrezepte für Euch. Zwar braucht die Süßkartoffel im Ofen etwas länger, aber ansonsten ist es schnell zubereitet.
Wer es schneller möchte, kann die Süßkartoffel auch für ca. 10 Minuten, in Würfel geschnitten, in etwas Olivenöl in einer Pfanne braten. Die restlichen Zutaten wie im Rezept angegeben zubereiten.

​ZUTATEN für 2 Personen
1 große Süßkartoffel 
ein paar Salatblätter
10 Cherry Tomaten
½ rote Paprika 
1TL Apfelessig
1 Knoblauchzehe
150 g Kidney Bohnen oder schwarze Bohnen
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Chili Pulver 

Für die Sauce: 
150 gr nat. Joghurt
1TL Tahini
Saft einer halben Limone
Salz, Pfeffer, Schnittlauch

Guacamole: 
1 Avocado
1 TL Limonensaft
5 getrocknete Tomaten
 
Süßkartoffel waschen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Ofen bei ca. 180°(Heißluft) -200°(Ober-/Unterhitze) Grad C für 45-50 Minuten backen.
In der Zwischenzeit Öl in eine Pfanne geben und gehackten Knoblauch, halbierte Tomaten und gewürfelte Paprika leicht anbraten. Abgeschüttete Bohnen und Essig dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Für 10 Minuten leicht köcheln lassen.
 
Für die Sauce den Joghurt, Tahini, Limonensaft und Salz und Pfeffer mischen. Nach belieben mit Schnittlauch würzen.
 
Für das Guacamole die Avocado aus der Schale lösen und mit einer Gabel zerdrücken. Kleingeschnittene getrocknete Tomaten und Limonensaft untermischen.
 
Die Kartoffel aus dem Ofen nehmen und halbieren. Etwas Fruchtfleisch herauslösen und zu den Bohnen und Tomaten in die Pfanne geben. Gut vermischen und in die beiden Hälften der Süßkartoffel füllen. 
Darauf das Guacamole geben und mit der Sauce anrichten. Mit Salat und etwas Paprika servieren.

100 gr. Süßkartoffel enthalten: 337mg Kalium, 25 mg Magnesium, 2,4 mg Vitamin C, 30 mg Kalzium, 55mg Natrium, Betacarotin, Ballaststoffe, 100 gr. Süßkartoffel decken 1/3 des Tagesbedarfs an Vitamin E
Da die Süßkartoffel kein Nachtschattengewächs ist, kann man sie auch roh essen, z.B. geraspelt in Salaten. Auch die Schale kann man mitessen. Vor allem in ihr steckt der Stoff Caiapo, der gesundheitsfördernd ist.